Baharat Grupları ve Yetiştiği Yerler
Baharatlar 7 ana grupta incelenir:
- 1. Köklerinden faydalanılanlar : Kara turp, kırmızı turp gibi.
- 2. Gövdelerinden faydalanılanlar : Zencefil, tarçın gibi.
- 3. Yapraklarından faydalanılanlar : Nane, kekik, merzengüş, maydanoz, defne gibi.
- 4. Soğan yapısında olanlar : Mutfak soğanı, sarmısak gibi.
- 5. Çiçeklerinden faydalanılanlar : Karanfil gibi.
- 6. Meyvelerinden faydalanılanlar : Kimyon, anason, karabiber, kırmızı biber, vanilya gibi.
- 7. Tohumlarından faydalanılanlar : Hardal, küçük Hindistan cevizi gibi.
Anason:
Haziran-agustos aylarinda, beyaz renkli cicekler acan, 50-60 cm yuksekliginde, bir senelik bitkidir. Govdesi dik, silindir biciminde, ici bos, cok dalli, tuylu ve ustu cizgilidir. Alt yapraklari uzun sapli, oval veya kalb bicimindedir. cicekler bilesik semsiyelerde toplanmislardir. Meyveleri armut seklinde kucuk, uzeri tuylu, yesilimsi sari renklidir. Basta Ege bolgesi olmak uzere butun Anadolu’da bahcelerde yetistirilir. Kultur anasonunun vataninin Anadolu oldugu tahmin edilmektedir. Meyvalarinda nisasta, musilaj, sabit ve ucucu yag bulunmaktadir. Ucucu yag miktarlari bitkinin cinsine ve yetistigi yerin sartlarina baglidir. Ucucu yagin % 80-90’i anetoldur. Anetol, zehir etkili fakat bu etkisi cok olmayan bir maddedir. Meyvelerinden su buhari distilasyonu ile elde edilen anason yagi, hemen hemen renksiz ve karakteristik kokuludur. Anason tipta midevi, bagirsak gazlarinin tesekkulunu onleyici, hazmi kolaylastirici ve gogus yumusatici olarak kullanilir. Ayrica nefes darligi, oksuruk ve kalb carpintisi rahatsizliklarinda da etkilidir. Anason yuksek dozda alindiginda bas agrisi, uyusukluk, gorme zorlugu yapar. Daimi kullananlarda anisizm hastaligina sebeb olur. Bilhassa cocuklara uyku vermede, midede tesekkul eden gazlari gidermede cok faydalidir. Bebekler icin bir cay kasigi tohum bir bardak suya olmak uzere cay olarak hazirlanir. Yemeklerden once veya sute katilarak bir kac cay kasigi verilir. Buyukler % 1-2’lik cayini gunde 2-3 bardak alabilir. Kullanilan kismi, meyvalari ve yapraklaridir. Meyveleri tamamen olgunlastiktan sonra toplanir ve golgede kurutulur
corekotu:
Haziran-temmuz aylari arasinda yesille karisik acik mâvi renkli cicekler acan, 20-40 cm boyunda bir senelik, otsu bir bitkidir. Yol kenarlari ve bilhassa ekin tarlalari icinde bulunur. Govde dik ve kisa tuyludur. Yapraklarin alttakileri sapli, usttekileri sapsizdir. cicekler uzun sapli ve tek tektir. Tac yapraklari iki loplu ve bal ozu bezleri tasiyan 8 tâne kucuk parca hâlindedir. Meyveleri cok tohumlu olup, tohumlar siyah renkli ve oval sekillidir. Guney Avrupa, Balkan memleketleri, Kuzey Afrika, Turkiye ve Hindistan’da yetistirilmektedir. Bitkinin kullanilan kisimlari tohumlaridir. Tohumlari tamâmen olgunlastiktan sonra toplanir ve guneste kurutulur. corekotu tohumlarinda ucucu ve sabit yag, tanen, sekerler, glikozit bunyeli bir saponin ve alkaloitler bulunmustur. Tohumlari gaz sokturucu, uyarici ve idrar sokturucu olarak kullanilmaktadir. Guzel kokusu sebebiyle mushil ilâclarinin icine ilâve edilen iyi bir lezzet ve koku degistiricidir. corekotunun Anadolu’da bulunan ve ayni sekilde kullanilan diger turleri sunlardir:
sam corekotu (Nigella damascena): Yapraklari parcalidir. cicekleri tek ve ust yapraklar tarafindan ortulmus durumdadir. Parlak mâvi ciceklidir.
Kir corek otu (Nigella arvensis): 10-30 cm yuksekliginde mâvi ciceklidir. Yapraklari sivri parcalidir. Tohumlari kurt dusurucu olarak da kullanilir.
Defne:
6-18 m yuksekliginde, yuvarlak tepeli ve sik dalli bir agac veya agactir. Almasik sapin iki yaninda karsilikli degil de aralikli olarak bir sagda, bir solda bitmis yapraklar seklinde dizilmis, 7.5-10 cm uzunlugundaki yapraklar oval bicimli, donuk renkli derimsi ve sert kenarlari da genellikle dalgalidir. Bitkinin sarimsi veya yesilimsi beyaz renkte kucuk cicekleri, olgunlastiginda rengi koyu mora donen tek tohumlu, etli meyveleri vardir. Bitkinin kullanilan kismi yaprak ve meyveleridir. Yapraklari ucucu yag yonunden zengindir. Baharat olarak kullanilir. Defne meyvelerinde de ucucu yag ve diger yaglar, aci maddeler bulunur. Meyveleri midevî ve sinir agrilarina karsi kullanilir. Meyve yapraklarindan elde edilen yag cildi tahris edici merhemlerin icine konur. Ayni maksat icin veteriner hekimlikte de, bundan baska sabun ve sampuanlara koku vermek icin de kullanilir.
Hardal:
0,2-1,5 m boylarinda beyaz veya sari cicekli, yillik otsu bitkilerdir. 10 kadar turu vardir. Turlerinin cogu Akdeniz cevresi memleketlerinde yetisir. Hardalin beyaz hardal otu, siyah hardal otu, yabanî hardal olmak uzere degisik turleri vardir.
Siyah hardal otu (Sinapis nigra): 1-1,5 m boyunda, bir yillik sari cicekli otsu bir bitkidir. Yapraklari saplidir. Meyveleri 1-3 cm uzunlukta 2-3 mm genislikte, sap uzerine yatik, tuysuz, hemen hemen dort koseli, kisa sivri ucludur. Yassi ve koseli olan meyvelerinde tohumlarin bulundugu yerler siskindir. Tohumlar kirmizimsi siyah renktedir. Bitkinin Orta Avrupa, Anadolu ve İran’da kulturu yapilir.
Kullanilan kisimlari tohumlari ve tohumlarindan elde edilen yagidir. Bitkinin yapraklari dokulmeye basladiginda meyve salkimlari toplanir. Bunlar 15 gun kadar golgede kurutulduktan sonra tohumlari alinir. Hardal tohumlarinda musilaj, yag, sinapin, sinigrin isimli glikozit ve mirozinaz fermenti vardir. cok eskiden beri tipta kullanilmaktadir. Dâhilen hardal tohumu unu az dozlarda midevî, yatistirici ve tarcinla karistirilirsa iyi bir istah acicidir. Hâricen yaki, lapa veya banyo hâlinde romatizma ve bronsitte mevzii tahris yapmak icin kullanilir. Hardal yagi cildi tahris eder, onun icin suruldugu yer kizarir. Hafif antiseptiktir. Dumani oksuruk ve gozyasi getirir. En fazla baharat olarak kullanilir. Deriyi tahris edip, kizarttigindan ic organlardaki kani disariya toplar. Zehirlenmelerde kusturucu etkisinden faydalanilir. Hardal yakilari bir saatten fazla tutulmamalidir. Aksi halde yilanciga benzer buyuk sisler meydana gelir. Yakilar ilik suda isitilir. Sicak su fermentleri tahrip eder. Hardal yakisi, hardal tozunun kâgit uzerine yapistirilmasi suretiyle elde olunur. Kullanilacagi zaman ilik suda islatilarak hardalli tarafi deriye gelecek sekilde kullanilir.
Beyaz hardal otu (Sinapis alba): Beyaz cicekli hardal otudur. Vatani Akdeniz cevresi memleketleridir. Orta Avrupa ve Kuzey Amerika’da da kulturu yapilir. onemli bir yag bitkisidir.
Beyaz hardal otunun sari-kirmizi veya beyaz renkteki olgun tohumlarindan hardal yagi elde edilir. Kullanilisi siyah hardal otu ile aynidir.
Yabani hardal (Sinapis arvensis): 20-60 cm yuksekliginde, memleketimizde tarla ve nadaslarda, yol kenarlarinda yetisen bir tarla otudur.
Hindistancevizi:
Srilanka, Malezya ve Afrika ulkelerinde yetistirilir. Baharat olarak kullanilan, bilinen Hindistancevizi meyvesinden farklidir. Kucuk hindistancevizi olarak anilir fakat tamâmen farkli olan bir bitkidir. Tropik bolgelerde (Moluk Adalari) yetisir. Yaz ve kis yesil olur. 10 m yuksekligindedir. Avrupalilar buna muskatcevizi de derler. cunku Avrupa’ya eskiden Arabistan limanlarindan Muskat’tan gonderilirdi. Tohumlari tipta kullanilir. Meyveleri kapsul bicimdedir. Her kapsul irice bir tohum ihtivâ eder. Tohumun icinde “arillus” denilen agsi bir ortu vardir. Tohumlari ve etli olan aril denilen kismi kullanilir. Tohumlari miristisin, ucucu yag, nisasta ihtivâ eder. Aromatik kokusundan dolayi bâzi ilaclarin bilesimine girer. Sindirim kolaylastirici ve gaz sokturucu etkisi vardir. Bu sebeple bilhassa kucuk cocuklara verilir. Etli kismi da aromatik kokuludur. Yuksek dozlari zehirlidir. Turkiye'de yilda 1500 ton civarinda tuketilir. Tatli ve pastacilarda yogun olarak kullanilir.
Karabiber:
Hindistan, Brezilya, Singapur, Malezya, endonozya ve Vietnamda yetistiriliyor. Adana ciarinda deneme uretimleri yapildi, fakat basarili sonuc alinamadi. ulkemizin iklimi Karabiber yetistirilmesini musait degil. Karabiberin, Salvak, Malabar ve Beyaz Karabiber olmak uzere uc cesidi var. Bunlardan Salavak, biraz cekildigi zaman esmer, Malabar acik giri ve Beyaz Karabiber ise sut beyazi renginde oluyor. Karabiber, basta kebap ve kofteler olmak uzere, bircok yemekte kullaniliyor. Karabiberin ulkemizdeki yillik tuketimi 3 bin ton civarinda.
Karanfil:
10-20 m yuksekliginde, yaprak dokmeyen agaclardan elde edilir. Vatani, tropik Asya (Moluk Adalari, Zengîbar) dir. Karanfil bildigimiz sus karanfil ciceginden farklidir. Yaz kis yesil kalan yapraklari, mesin gibi serttir. cicekleri pembedir ve kiraz cicekleri gibi demet hâlinde bulunurlar. Bu ciceklerin kurutulmus tomurcuklari “karanfil” adini alir. Kurutulmus tomurcuklar, 10 mm boyunda, civiye benzer sekilde, ovaryumu hafif dort koseli, dort tac ve canak yapragindan meydana gelmis olup, kirmizi-kahverenklidir. cicek saplari da karanfil adiyla satilmakta ise de ikinci kalite urun sayilmaktadir. Karanfile koku ve lezzetini veren “eugenol” adindaki bir ucucu yagdir. Kurutulmus tomurcuklar ezilip subuhari distilasyonuna tâbi tutulursa % 14-20 kadar karanfil esansi denilen ucucu yag elde edilir. Bu ucucu yagda % 80-90 kadar eugenol ve %3 kadar da asetil eugenol bulunur. Eugenol, hos kokulu, kuvvetli antiseptik ve analjezik bir maddedir. Karanfil cok eski caglardan beri baharat olarak kullanilmaktadir. Eskiden saraylarda konusacak kimseler, nefesleri guzel koksun diye karanfil kullanirlardi. Tipta, dis hekimliginde, dis tedâvisinde agri kesici ve antiseptik olarak kullanilir. Gaz sokturucu bir etkisi de vardir. Dis macunlarinin terkibine girer. Pasta ve sekercilikte, parfumeride ve sabun sanâyiinde kullanilir. Ayrica eugenol vanilin eldesinde kullanilan baslica maddelerden biridir. Bugun karanfilin en cok yetistirildigi ve ihrac edildigi ulkelerin basinda Zengibar ve Madagaskar gelir.
Kekik:
Mayis-eylul aylari arasinda cicek acan cok yillik, cok dalli, odunsu ve kucuk calimsi bir bitkidir. Yol kenarlarinda kurak bolgelerde, bilhassa daglik yerlerde cok rastlanir. Tabanda odunlasmis bir govdesi, ince dort koseli ve kirmizimsi renkli dallari vardir. Yapraklari 1 cm kadar uzunlukta, oval, sapsiz veya kisa saplidir. Yapraklarda, ucucu yag depo eden salgi tuyleri bulunur. cicekler kucuk, iki veya cok cicekli pembemsi, mor-beyaz veya kirmizi renklerde, dallarin uclarinda kuresel durumlar teskil ederler. canak ve tac yapraklari tupsu ve lopludur. Anadolu’da oldukca yayilmis olup, bircok varyeteleri de vardir. Memleketimizde 37 kekik turu bulunmaktadir. Halk arasinda kekige benzeyen mercan kosk veya merzengus (origanum) turleri; İstanbul kekigi, İzmir kekigi gibi adlarla kekik yerine kullanilmaktadir. Kekigin sarimsi renkte bir ucucu yagi vardir. Bu yagda onemli olan ve kokusunu veren thymol bulunur. Kekik, cay hâlinde mide agrilarina karsi, dolasim uyaricisi, baharat olarak ve idrar sokturucu olarak kullanilir. Thymol az dozlarda midevî, balgam sokturucu, sinir kuvvetlendirici ve bogaz agrilarina karsi kullanilir. Yuksek dozlarda ise antiseptik ve kurt dusurucu olarak verilir.
Kimyon:
Konya ve Polatli'da yetistirilir. Konya'da yetistirilen, sarimtirak bir renge sahiptir. cekildigi zaman Polatli cinsi hafif esmer olur. Sucuk ve kofte yapiminda kullanilir. Aromatik yapisi sebebiyle, kiyma ile yapilan yemeklerde tercih edilen bir baharattir.
Kirmizi Pul Biber:
Guneydogu illerinde, en cok Gaziantep ve islahiye'de uretiliyor. Biberin yuzde 60'i Islahiye'de uretilir. Fakat buna Maras biberi denir. Kirmizi Biber, kurutulup, tas degirmende kalin bir sekilde ogutulur. Yillik 10 bin ton tuketiliyor.
Kofte Bahari:
Bu baharat, degisik baharatlarin belirli olculerde karistirilip eogutulmesinden elde edilen bir karisim. Ana maddesi kisnis. Karabiber, Tatli Kirmizi Biber, az miktarda Karanfil, Defne yapragi ve Kekik'ten olusuyor.
Susam:
Bir metre boyunda, yag veren bir yillik otsu bir bitkidir. Baslica Hindistan, cin ve Sudan’da yetisir. Bitkinin alt yapraklari karsilikli ve loblu, ust yapraklar tam ve mizrak seklindedir. cicekler beyaz veya pembe olup, yapraklarin koltugunda salkim durumunda toplanmislardir. Meyveleri 2-3 cm boyunda, uzun, prizmatik ve cok tohumlu bir kapsuldur. Susam, sicagi cok sever. Isi miktari fazla olan yerlerde tohum verimi ve yag orani artar. Orta derecede agir ve humuslu topraklarda iyi yetisir. Tohumlarindan % 50 civârinda yag elde edilir. Yagi hemen hemen kokusuz ve soluk renklidir. Yemek yagi olarak kullanilir. Tedâvide mushil etkilidir. Kabuklari soyulmus susam tohumlarinin ezilmesiyle tahin elde edilir. Bu da tahin helvasi yapiminda kullanilir. Ayrica susam tohumlari simit ve pastalarin uzerine konur.
Sumak:
Guneydogu Anadolu'da yetisen, cali gurubundan, bodur bir agacin yapraklarinin kurutulup toz haline getirilmesiyle elde edilir. Yapraklari tanen, sekerler ve sari renkli boya maddeleri tasirlar. Kabiz edici, kan kesici, antiseptik etkili olup, ayrica yunlu kumaslarin boyanmasinda kullanilir. Bogaz ve dis etleri hastaliklarinda da gargara hâlinde kullanilir. Sumagin, sari ciceklerinin tac yapraklari ve meyvelerinde oldukca keskin eksi bir lezzet vardir. Guneydogu'ya has "ezme" ve cesitli yorelerde yapilan manti ile birlikte yenilir.
Tarcin:
Vatani Guney ve Guneydogu Asya olan, yaprak dokmeyen aromatik kokulu agactan elde edilir. onemli olan iki tur tarcin en cok kullanilmaktadir.
cin tarcini (Cinnamamum cassia): Guneydogu cin’de yetistirilen bir turdur. 10-12 m yuksekliginde kisin yapraklarini dokmeyen bir agactir. Esas agacin kurutulmus kabuklari kullanilir. Kabuklarin dis kisminda mantar tabakasi bulunur ve grimsi renklidir. Kokusu kuvvetli ve ozel, tadi tatlimsi ve yakicidir. Tanen ve ucucu yag tasir. Baharat olarak kullanilir. Meyveleri de baharatli lezzetli ve tarcin kokuludur Tarcin yerine kullanilir.
Seylan tarcini(Cinnamomum seylanicum): Kisin yapraklarini dokmeyen kucuk bir agactir. Hindistan ve Dogu Hint Adalarinda yetisir. Kabuklari kahverenkli, boru seklinde ic ice gecmis ve mantar tabakasi yoktur. ozel kokulu ve tatlimsi baharli, lezzetlidir. Tanen ve ucucu yag tasir. Kabiz, gaz sokturucu ve antiseptik etkisi vardir. Baharat ve koku verici olarak kullanilir.
Tarcin esansi: Seylan tarcininin kabuklarindan elde edilen bir ucucu yagdir. Kuvvetli tarcin kokuludur. Gidâ ve parfumeri sanâyinde koku verici olarak kullanilir.
Tatli Toz Biber:
Hic acisi olmayani, Geyve'de, Osmangazi civarinda uretiliyor. Tatli Kirmizi Biberi'in kurutulup ogutulmesiyle elde ediliyor. Ayrica, aci olan cinsi ise Karacabiy, Kemalpasa ve İnegol'de yetistiriliyor.
Vanilya:
Bircok tropikal ulkelerde yetistirilen, tirmanici govdeli bitkilerdir. Vatani Meksika, Madagaskar, Java ve Antillerdir. Bitkinin yapraklari sapsiz, yassi ve etlidir. Meyveleri 15-20 cm uzunlukta, yassi, iki uca dogru incelmis, parlak siyahimsi renkli bir kapsuldur. Kokusu ozel ve tadi acidir. Yesilken toplanip, sonra suda haslandiktan sonra kurutulan meyveleri kullanilir. ozel kokulu vanilin maddesi ancak fermentatif bir kurutma sonucunda meydana gelmektedir. Vanilin meyveden glikosit ile bagli durumdadir. Ancak boyle bir kurutma esnâsindaki mayalanma ile serbest hâle gecmektedir. Mîde ve sinir sistemini uyarici etkilere sâhiptir. Koku verici olarak gidâ sanâyiinde kullanilmaktadir.
Yenibahar:
Bati'da "Jameika Biberi" olarak da bilinir. Basta Jameika olnak uzere, Maksika ve Malezya'da yetistirilen Yenibahar, "Pimento Officinalis" adli bitkinin, olgunlasmamis meyvelerinden elde edilir. ozellikle koftelerde kullaniliyor. Yilda 500 ton tuketiliyor.
Zencefil:
100 cm boyunda kamis gorunusunde cok yillik otsu bir bitkidir. Yapraklar mizrak seklinde sivri uclu ve tarcin kokuludur. cicekler sari renkli ve cogu bir arada bulunurlar. Zencefilin vatani Guney Asya olmakla berâber Hindistan, Bati Afrika gibi bircok tropik bolgelerde ekimi yapilir. Memleketimizde ancak seralarda yetistirilir. Nemli iklimi ve sulak yerleri sever. Bitkinin kokleri nisasta, recine ve ucucu yaglar tasir. Kokler yassi ve grimsi renklidir. Kuvvetli kokulu ve biraz acimsi lezzetlidir. Baharat olarak kullanilir. Zencefil yaginin hazmi kolaylastirici tesiri vardir. Ayrica yatistirici ve gaz sokturucu etkiye sâhiptir.
Adamotu: Mavimsi-mor renkli cicekler acan, rozet yaprakli ve kazik koklu cok yillik otsu bir bitki. Kokleri insana benzedigi icin, bu isim verilmistir.
Acıçiğdem: Boyu 10-30 cm yukseklige ulasan, otsu ve yumrulu bir bitki. Sonbaharda morumsu pembe renkli, 6 parcali cicekler acar. Yaprak ve meyvalari ise ilkbaharda ortaya cikar. Sonbaharda cicek actigindan dolayi halk arasinda “guz cigdemi” olarak da bilinir.
Acibakla: 10-100 cm yuksekliginde, sik tuylu, bir senelik bitkiler. Yapraklar el seklinde parcali, uzun sapli, 5-9 yaprakciklidir. cicekleri dik salkim durumunda, beyaz veya mavimsi renkli, cicek tac yapragi kelebek seklindedir. Yahudi baklasi diye de taninir.
